La espuma es para muchos consumidores un elemento esencial de la cerveza, pero no dura en todas lo mismo. La fermentaci\u00f3n se ha revelado como un elemento esencial en la duraci\u00f3n de esa capa blanca, cuantas m\u00e1s veces haya sido sometida la cerveza a ese proceso, m\u00e1s tiempo permanece.<\/p>\n\n\n\n
La cerveza lager, con una sola fermentaci\u00f3n, tiene la espuma m\u00e1s ef\u00edmera, a diferencia, por ejemplo, de la trapense de tres fermentaciones, adem\u00e1s en su estabilizaci\u00f3n hay una prote\u00edna que es decisiva.<\/p>\n\n\n\n
Siete a\u00f1os dedicaron investigadores de la Escuela Polit\u00e9cnica Federal de Z\u00farich a comprender los mecanismos que intervienen en la formaci\u00f3n de la espuma perfecta para la cerveza y publicaron sus resultados en Physics of Fluids.<\/p>\n\n\n\n
El inicio, seg\u00fan se\u00f1ala la instituci\u00f3n educativa, fue una pregunta a un cervecero belga: \u201c\u00bfC\u00f3mo controla la fermentaci\u00f3n?\u201d. \u201cObservando la espuma\u201d, fue la respuesta.<\/p>\n\n\n\n
La espuma de la cerveza, como cualquier otra, est\u00e1 formada por peque\u00f1as burbujas de aire, separadas por finas pel\u00edculas de l\u00edquido que deben permanecer estables o las burbujas estallan.<\/p>\n\n\n\n
Lo que mantiene unidas esas finas pel\u00edculas pueden ser conglomerados de prote\u00ednas, la viscosidad de la superficie o la presencia de tensioactivos, que son mol\u00e9culas que pueden reducir la tensi\u00f3n superficial y se encuentran en jabones y detergentes.<\/p>\n\n\n\n
El equipo, encabezado por el especialista belga en materiales blandos Jan Vermant, us\u00f3 t\u00e9cnicas cient\u00edficas de imagen y reometr\u00eda, para determinar c\u00f3mo estas finas pel\u00edculas pod\u00edan mantenerse unidas para formar una espuma estable.<\/p>\n\n\n\n
Hasta ahora, se asum\u00eda que la estabilidad de la espuma de la cerveza depend\u00eda principalmente de las capas ricas en prote\u00ednas de la superficie de las burbujas.<\/p>\n\n\n\n
Sin embargo, los nuevos experimentos demuestran que el mecanismo decisivo es m\u00e1s complejo y depende en gran medida del tipo de cerveza.<\/p>\n\n\n\n
En las tipo lager, de fermentaci\u00f3n \u00fanica, la viscosidad superficial es el factor decisivo, que se ve influido por las prote\u00ednas presentes en la cerveza: cuantas m\u00e1s prote\u00ednas contenga, m\u00e1s viscosa ser\u00e1 la pel\u00edcula que rodea las burbujas y m\u00e1s estable la espuma.<\/p>\n\n\n\n
La situaci\u00f3n es diferente en las cervezas trapenses de fermentaci\u00f3n m\u00faltiple, en las que la viscosidad superficial es m\u00ednima; aqu\u00ed la estabilidad se consigue mediante las llamadas tensiones de Marangoni, fuerzas que surgen de las diferencias en la tensi\u00f3n superficial.<\/p>\n\n\n\n
Los investigadores destacan que hay un prote\u00edna, la LTP1 (prote\u00edna de transferencia de l\u00edpidos 1), que es fundamental en la estabilizaci\u00f3n de la espuma.<\/p>\n\n\n\n
En las cervezas de fermentaci\u00f3n \u00fanica, las LPT1 est\u00e1n presentes en su forma original y act\u00faan como peque\u00f1as part\u00edculas esf\u00e9ricas que se disponen densamente en la superficie de las burbujas.<\/p>\n\n\n\n
Esto corresponde a una suspensi\u00f3n bidimensional, es decir, una mezcla de un l\u00edquido y s\u00f3lidos finamente distribuidos, que a su vez estabiliza las burbujas.<\/p>\n\n\n\n
Durante la segunda fermentaci\u00f3n, las prote\u00ednas se desnaturalizan ligeramente por las c\u00e9lulas de levadura, para formar una estructura en forma de red, que hace las burbujas a\u00fan m\u00e1s estables.<\/p>\n\n\n\n
Con la tercera fermentaci\u00f3n, las LPT1 ya alteradas se desnaturalizan hasta que se forman fragmentos con un extremo hidr\u00f3fugo y otro hidr\u00f3filo, que estabilizan las burbujas al m\u00e1ximo.<\/p>\n\n\n\n
\u201cEstos fragmentos proteicos funcionan como tensioactivos, que estabilizan las espumas en muchas aplicaciones cotidianas, como los detergentes\u201d, explic\u00f3 Vermant.<\/p>\n\n\n\n
Estos conocimientos ofrecen una plataforma para estudiar la estabilidad de las espumas en general, con aplicaciones en \u00e1mbitos como la separaci\u00f3n de aceites o los productos qu\u00edmicos para la extinci\u00f3n de incendios.<\/p>\n\n\n\n
El caso de la separaci\u00f3n de los aceites remite a los veh\u00edculos el\u00e9ctricos, en los que los lubricantes pueden formar espuma, lo que supone un problema peligroso y el equipo investiga ahora c\u00f3mo se pueden destruir estas espumas de forma selectiva.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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